鹽在海參加工中的作用

目前市場上的干海參大致有四種，一是淡干海參、二是鹽干海參、三是凍干海參、四是糖干海參。淡干海參是近幾年才開始的，民間的加工方法是把鮮海參略作加工，放在特制的“火炕”或類似的烘干設備烘干，是近幾年由海參加工戶摸索出來的方法。相對傳統鹽干海參，淡干海參含鹽量低，但價格往往較高。

這里要說明一下，“鹽”在海參加工中的作用：

1、脫水作用?；詈Ⅲw內不僅含有大量水分，還含有一種自溶酶，當海參在離開水面后不長時間就開始自溶?；詈⒔涍^開膛去腸后，用急火將海參煮熟煮透，可以使海參蛋白質迅速凝固，不再自溶，高溫使海參肌體收縮，將含有的大量的水分排出。經過高溫長時間烤煮的海參，雖然已經排除了體內的大部分水分，但仍含有相當比重的水分，因為畢竟是在水中煮的，這樣的含水量是不符合加工干海參的條件的。經過烤煮后的海參加鹽腌漬，是進一步的脫水過程，如果您有過腌漬咸菜或腌漬咸魚的經歷，那就明白這其中的道理。這是海參脫水的必須程序，也是加工干海參的必要程序，無論淡干海參、還是鹽干海參，這是必須的。

2、防腐劑的作用。在古時，食鹽一直是Z主要的防腐劑。用食鹽加工海參，用現在的眼光看，總比用酸梨酸、苯丙氨酸這些食用防腐劑更安全一些。

3、隔離空氣。這是鹽干海參優于其他海參的Z重要之處。即食海參的儲藏期決定于冷凍或它的防腐劑含量，淡干海參在儲藏方面更無優勢，干燥的參肉直接和空氣接觸（普通消費者購買一斤海參往往吃很長時間，而且購買的淡干海參難說是商戶囤積幾年的），難免會發生品質的變化。消費者都有這樣的體會，很脆的餅干放置久了就會自然吸潮，很快有異味了。而鹽干海參的妙處就是利用“鹽層”隔離空氣，只要放置在透風干燥的地方，能確保幾年海參品質沒有變化。